KUKO: Cocina de mercado en el corazón de Gipuzkoa

Entre sus conocidos, Iker Markinez, el cocinero y propietario del restaurante Kuko de Ormaiztegi, comenta que lo suyo más que cocinar es hacer Jazz. Y es que si la improvisación es la base fundamental de este exquisito estilo musical, lo mismo sucede con la cocina de este joven chef. De hecho, en este restaurante, a pesar de que se ofrecen cenas todos los días laborables, la carta sólo se saca a la mesa las noches de los viernes y los sábados. El resto de los días el mercado, la temporada y la imaginación del cocinero mandan en la cocina del que es por derecho propio uno de los restaurantes más interesantes del Goierri. Por poner un ejemplo, en estos momentos en que se acerca la festividad de San Martin, la morcilla local es un ingrediente imprescindible en la oferta del Kuko, pero nunca sabremos de qué manera nos la va a ofrecer Iker. “La puedo sacar tal cual, o servirla con unas pencas de la huerta de mi suegro. También suelo preparar pimientos rellenos de morcilla, Brick relleno de morcilla y berza, Morcilla con vaina, acelga y cardo”... lo que no le gusta a Iker es repetirse. Lo mismo sucede con otro producto ineludible en otoño: los hongos. Como afirma Iker, “huímos a poder ser del revuelto y los servimos en diferentes formatos: asados, mezclados con pescado, salteados con txipirones...”

La filosofía del Jazz se extiende al resto de procesos previos a la entrada en la cocina. El mismo Iker se encarga de visitar por la mañana la feria, la pescadería, hacer la compra, pensar en el menú en función de lo que encuentra en el mercado... tampoco se le caen los anillos si tiene que ayudar a su frutero a asar los pimientos o si tiene que limpiar el pescado. Este artesano culinario disfruta controlando su negocio al 100%, algo que, finalmente, se nota sobre el plato. La cocina de Iker Markinez es, sencillamente, deliciosa. Domina el punto de cocción de los alimentos de manera magistral y se preocupa de que las preparaciones y guarniciones no escondan lo esencial: el sabor auténtico de las materias primas utilizadas.

Está claro que a una situación como ésta no se llega sin formación ni experiencia. Iker dejó los estudios a los 17 años para dedicarse de lleno a la cocina. Comenzó a trabajar, precisamente, como pinche en el Kuko, de donde se trasladó a Benalmádena donde cocinó durante un verano a las órdenes del chef Inaxio Muguruza, cocinero al que Iker está eternamente agradecido tanto por los conocimientos que le transmitió como por el trato que le concedió (ver entrevista con Inaxio Muguruza en la página 29 de esta revista). De hecho, Muguruza contó con Iker como jefe de cocina de su propio restaurante Atalaia en Irun durante más de un año hasta que éste se aventuró a adquirir el Kuko y asentarse laboralmente en Ormaiztegi. Entre las dos temporadas con Muguruza, además, Iker trabajó en el prestigioso Château Beaumanière, cerca de Avignon, lugar en el que adquirió profundos conocimientos sobre alta restauración.

Tras 8 años al frente de este coqueto local, con la ayuda impagable de San­dra Aparicio en el comedor, Iker sigue ofreciendo su cocina de mercado con toques de autor en uno de los locales más coquetos y recogidos de Gipuzkoa, cocinando con mimo para un aforo nunca mayor de 30 comensales. El Jazz sigue sonando en el corazón del Goierri. Si les va este estilo, no se lo pierdan.

KUKO

Berjaldegi plaza - ORMAIZTEGI
Tf: 943 88 28 93
Cierra: domingos.