LASA: Una joya gastronómica en Bergara
Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA
Visitamos el Lasa en plena temporada de caza, un momento excelente para conocer este restaurante en el que, además del Pato azulón que se incluyó en nuestra degustación, pueden degustarse otros platos cinegéticos como Codornices con pochas, Liebre al Rioja alavesa, Perdiz a la cazadora, Malvices guisadas o fritas... De todas formas, aunque estos platos permanecerán hasta finales de febrero en carta, algunos platos de caza siempre están presentes en ella, como el ciervo, que puede degustarse asado con tocino de Jabugo o braseado.
Fue en 1994 cuando Koldo Lasa adquirió el Palacio Ozaeta, monumento nacional que amenazaba ruina. Lasa se volcó en cuerpo y alma en la restauración, y el resultado es un restaurante impresionante que puede acoger bodas de hasta 240 invitados. Koldo pertenece a la tercera generación de cocineros iniciada por su abuelo, Francisco y continuada por su padre, Sebastián. Koldo se formó con personalidades como el maestro Luis Irizar o el chef Maurice Isabal, del restaurante Ithurria, de Ainhoa. También hizo sus pinitos por Londres antes de volver al nido, donde puede hacer lo que le venga en gana en total libertad.
En cualquier caso, calificar sólo de cocinero a Koldo Lasa es quedarse corto. Koldo Lasa es un artesano. Desde primera hora se encierra en la cocina para elaborar su propio pan, sus hojaldres caseros, sus postres, sus turrones... Un ejemplo de este saber son los ahumados, un entrante que causa furor entre la clientela del Lasa, y es que no es para menos, ya que dichos ahumados (salmón, bacalao, trucha, antxoa, sardina...) se elaboran en el propio restaurante, cosa que hoy en día no se hace prácticamente en ningún sitio. Casualmente, el día que acudimos al palacio Ozaeta, atrapamos a Koldo, como muestra la fotografía inferior, en pleno proceso de ahumar el salmón, y es que así da gusto.
El mismo gusto, dulce en este caso, que da el postre en este establecimiento. Koldo es un gran repostero, que se ocupa de todo lo referente a esa parte de la comida para la que siempre hay que dejar un hueco. Los pastelitos que nos muestra orgulloso en la fotografía superior los ha elaborado totalmente él, al igual que los turrones que compusieron el último plato de nuestra degustación (ver página contigua). En este caso, la selección se compuso de turrones de trufa-naranja, de praliné blando tipo Jijona, de yema quemada, “duro-blando”, de praliné de chocolate de leche y de capuchino (turrón de ponche). Todos estos turrones, hasta doce tipos diferentes, se venden en el Lasa a fin de año tanto a clientes como a particulares.
En resumidas cuentas, ya sea por sus exquisitos entrantes, sus cuidados platos de caza, sus postres artesanos, la belleza de sus instalaciones y jardines... acudir al restaurante Lasa es todo un placer para los sentidos, un lujo al alcance de nuestra mano al que no deberíamos resistirnos.
Palacio Ozaeta (Zubiaurre, 35) - BERGARA
Tf: 943 76 10 55
www.restaurantelasa.com
NUESTRA DEGUSTACIÓN:
Tradición, elegancia y sabor en un cuadro incomparable
Mª Jose Urmeneta, camarera y somelier que lleva la friolera de 19 años trabajando con Koldo Lasa nos recomienda un excelente Marqúes de Tomares, un vino que, en su opinión, no domina con su gusto al sabor de los platos, lo que lo convierte en ideal para un menú degustación.