BODEGÓN ALEJANDRO: Profunda tradición
- Texto: JOSEMA AZPEITIA. Fotografía: RITXAR TOLOSA
¿Cómo definir lo que se está cociendo a día de hoy en el Bodegón Alejandro? ¿”Tradición revisitada”? (Pedante); ¿”Cocina tradicional con toques de autor”? (Más visto que el Tebeo) ¿”Cocina tradicional actualizada”? (Ídem de ídem)... incluso hemos estado tentados de titular a este artículo “Bodegón Alejandro: Tradición ‘New Age’“ en alusión al discurso semifilosófico que suele rodear a menudo a la cocina del grupo IXO, principalmente a la elaborada por Andoni Luis Aduriz o Josean Martínez Alija
Finalmente nos hemos decantado por “Profunda tradición”, aunque entiéndase que lo de "profunda" hace alusión al nivel subterráneo en el que se encuentra físicamente este restaurante, porque a nivel culinario, el Bodegón Alejandro está arriba, muy arriba, como nos demostraron el día de nuestra visita muy claramente el chef del establecimiento, Inaxio Valverde, y la encargada de sala, Zuria Hoyos, dos profesionales como la copa de un pino que, al frente de un gran equipo, gobiernan con gran gusto y dirección clara y concisa este local en el que se formó culinariamente y bajo cuyas escaleras durmió más de una noche el gran Martín Berasategui, hoy en día desvinculado del proyecto.
La cocina de Inaxio Valverde es respetuosa hasta el escrúpulo con el producto y la tradición, sin por ello resultar clásica ni monótona. Al contrario, este chef no deja de innovar, experimentar, jugar con las cocciones y las guarniciones, dar una vuelta de tuerca a lo ya conocido y, a fin de cuentas es de lo que se trata, hacer que la experiencia de comer en el bodegón se convierta en un acto inolvidable, como inolvidable serán para nosotros la Ensalada de perdiz escabechada con crema de avellanas, los Hongos a la plancha con "boudin noir", los Huevos asados sobre consomé de Emmental, el Pichón sangrante... y tantas otras maravillas que desfilaron ante nuestros ojos y a lo largo y ancho de nuestros paladares al elaborar este reportaje.
El otoño-invierno es un buen momento para dejarse caer por el Bodegón Alejandro. Los hongos y otros productos invernales como la morcilla del Goierri se cuidan de manera especial en este establecimiento que, además de la carta, ofrece todos los días sugerencias de temporada entre las que adquiere un protagonismo especial la Caza, con propuestas como Civet de jabalí guisado a baja temperatura, Lomo de ciervo asado en plancha con crema de manzana y patatas confitadas... y todo lo que le pongan (y nunca mejor dicho) “a tiro” a Inaxio Valverde.
La tentación, esta temporada, no vive arriba, vive, como la serie, a “dos metros bajo tierra”. No se resistan y caigan en ella.
BODEGÓN ALEJANDRO
Fermín Calbetón, 4. DONOSTIA- SAN SEBASTIÁN
Tf: 943 42 71 58
NUESTRA DEGUSTACIÓN:
Producto inmaculado y sorprendentes y atinadas guarniciones
Inaxio Valverde va despachando platos desde la cocina, y Zuria Hoyos, además de servirlos con una sonrisa en los labios, los termina en más de un caso en sala, manteniendo (o recuperando) un clasicismo y una tradición que no quieren, de ninguna manera, que se pierda en este local.